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Il Cognac proviene esclusivamente dalla distillazione di vini bianchi nati da vitigni selezionati (Ugnì Blanc soprattutto, Colombard, Folle bianche) distillati secondo il metodo "charentais" con due distillazioni successive. Con la prima distillazione si estrae un liquido con una gradazione alcolica da 27° a 30°, che viene poi riposto nell'alambicco. Si isolano allora gli alcoli dell'inizio (teste) e della fine della distillazione (code) per conservare soltanto il "cuore". Solo quest'acquavite, che titola da 69° a 72° sarà fatta invecchiare. La regione di produzione del Cognac copre approssimativamente i dipartimenti i della Charente-Maritime e della Charente. La sua produzione, strettamente definita e severamente controllata, è suddivisa tra i sei "crus" o zone:

• Grande Champagne,

• Petite Champagne,

• Borderies,

• Fins bois,

• Bons bois,

• Bois ordinaires.

La Fine Champagne è un assemblaggio di Grande e Petite Champagne con un minimo del 50 % di Grande Champagne.
L'invecchiamento è il fattore decisivo per la perfezione del Cognac, l'acquavite che esce dall'alambicco perfettamente incolore, viene messa immediatamente in fusti di quercia dove, nel corso dell'invecchiamento, si mescola con certi elementi costitutivi del legno e subisce una lenta ossidazione che l'affina e la colora. I Cognac pronti al consumo sono il risultato di "tagli" o assemblaggi di acqueviti di crus ed età diversi, (non si indica quindi "il millesimo" (annata) dei Cognac) e sono presentati ai consumatori sotto denominazioni diverse a seconda dell'età delle acqueviti che li compongono:

• il "Trois Etoiles" (Tre Stelle) è un Cognac nel cui assemblaggio la più giovane delle acqueviti ammesse, deve avere al minimo un invecchiamento di trenta mesi;

• il "VO" ed il "VSOP" (very superior old pale) contengono acqueviti la cui età minima è di quattro anni e mezzo;

• gli "Extra" "XC", "Napoléon", "Grande Réserve" contengono vecchissime acqueviti la cui età può raggiungere cinquant'anni e oltre.

Il Cognac si beve a temperatura ambiente, di solito, in un bicchiere, a forma di tulipano e si scalda nell'incavo della mano perché l'aroma possa svilupparsi appieno.

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