|
 Il
Calvados è un'acquavite che nasce in Normandia, è
ottenuta dalla distillazione del sidro e avviene secondo metodi
tradizionali tramandati da secoli. Il "frutteto" della
Normandia è unico al mondo poiché è composto
da tipi di mele dette "pommes à cidre" (mele da
sidro) specialmente selezionate e la cui origine botanicaè
diversa da quella delle mele da tavola. Ogni frutteto conta diverse
varietà di mele che appartengono tutte all'una dei quattro
tipi di mele da sidro: "dolci", "dolci-amare";
"amare", "agre". I principali criteri di cui
si tiene conto sono il tenore in tannini dei mosti e la loro acidità.
Le varietà di mele, legalmente raccomandate per la produzione
del sidro, sono quarantotto. Si ritiene che l'assemblaggio ideale
sia il seguente : il 40 % di mele dolci, il 40 % di mele amare,
ed il 20 % di mele agre o acide. Il sidro ottenuto per la distillazione
è regolamentato e proviene essenzialmente dalla fermentazione
naturale dei frutti freschi.
Esistono due "Appellation d'Origine Controlée":
Il Calvados du Pays d'Auge, prodotto all'interno di una zona che coinvolge tre dipartimenti tra cui quello del Calvados. Viene prodotto obbligatoriamente a mezzo di una doppia distillazione con un alambicco "à repasse" (a ripasso) del tipo charentais. La prima distillazione produce un liquido che viene distillato di nuovo, durante questo secondo passaggio si separano gli alcoli dell'inizio della distillazione "teste" e quelli della fine "code" e si conserva solo il "cuore".
Il Calvados prodotto nel "bocage normand" (Bessin, Domfrontais e Sud del dipartimento della Manche) è ottenuto sia con alambicchi detti "de premier jet" (di primo getto), a distillazione continua o discontinua, che con alambicchi "charentais".
 Dopo la distillazione il Calvados è invecchiato in fusti di quercia. Durante questa permanenza, il legno cede le sue sostanze tanniche all'acquavite che acquisisce la sua tinta ambrata e le permette altresì di raggiungere la sua finezza e pienezza con l'effetto ossidante dell'aria attraverso il legno. Dopo l'invecchiamento si assemblano acqueviti di età, raccolti e terreni diversi (si contano dieci zone di produzione sull'area di appellation "Calvados". A seguito di questa lunga operazione (che dura diversi mesi) i diversi bouquet si mischiano e sì arricchiscono. In etichetta l'indicazione dell'Appellation d'Origine del prodotto è obbligatoria. Se l'età è menzionata sull'etichetta (facoltativo) bisogna rispettare le indicazioni seguenti:
"Trois Etoiles" (Tre Stelle) "Trois Pommes" (Tre Mele): due anni minimo di invecchiamento in fusti di legno;
"Vieux" (Vecchio) o "Réserve" (Riserva): tre anni minimo di invecchiamento in fusti di legno;
"VO" o "Vieille Réserve" (Vecchia Riserva): quattro anni minimo di invecchiamento in fusti di legno;
"VSOP": cinque anni minimo di invecchiamento in fusti di legno;
"Extra", "Napoléon ", "Hors d'Age": sei anni e oltre.
|
