 IL CALVADOS - STORIA E PRODUZIONE
Il Calvados
L’acquavite di sidro ottenuta da una particolare qualità di mele prodotta nella regione Francese della Normandia è fra i distillati più famosi del mondo!
Nel lontano 1588 il Re di Spagna Filippo ordinò alla sua flotta di dirigersi verso le coste Inglesi. Una delle navi, la "El Salvador", accidentalmente naufragò nelle coste Francesi. Non si conosce il motivo, forse per i marinai, o forse per il contenuto della stiva, ma, la leggenda narra che da quel momento il luogo del naufragio e tutta la regione circostante fu chiamata Calvados. Ma questa è solo una leggenda.
Cenni Storici
Da tempo immemorabile gli alberi di mele prosperano nella regione a nord della Francia chiamata Normandia. I documenti lasciati dalle popolazioni indigene, i Celti e i Romani, ci raccontano di una regione dove gli alberi di mele hanno prosperato sia come albero selvatico, avendo trovato un clima ed un territorio ideale per il suo naturale sviluppo, sia come albero sacro. Dal XIII secolo lentamente i grandi alberi secolari diffusi in tutta la regione cominciarono ad essere sostituiti con altre varietà: le mele da sidro (pommes à cidre). Le varietà indigene furono sostituite da varietà chiamate "Bisquet" e "Marin Onfroy", senza dubbio adatte a fornire i frutti idonei alla produzione del sidro.
La regione comincia a modificarsi nel suo aspetto naturalistico. Nei tradizionali paesaggi Normanni, dove le mucche pascolano nei prati e tra gli alti fusti degli alberi di mele, si arriva ad una progressiva presenza di prati curati con estrema attenzione poiché devono essere molto soffici per attenuare la caduta delle mele. Gli alti fusti degli alberi vengono sostituiti da frutteti specializzati con alberi a basso fusto. Certamente il paesaggio e l’atmosfera antica sono scomparsi, ma non tutto è perduto. In primavera il paesaggio è coperto da migliaia e migliaia di alberi in fiore, e in autunno, quando i frutti sono maturi, i profumi permeano l’aria. Probabilmente le stagioni migliori per visitare la Normandia sono proprio l’autunno e la primavera.
La produzione del sidro, un tempo detto Sydre e poi Cidre, comincia a svilupparsi fino ad assumere una rilevanza notevole in tutta la regione della Normandia e per poi estendersi in tutta la Francia. L’origine del Calvados è senz’altro ambigua. Curiosando negli antichi documenti troviamo la prima notizia sulla distillazione del sidro: 28 marzo 1553. La notizia si trova nel diario di Messer De Gouberville, membro della nobiltà e grande gastronomo, che visse a Mesnil Au Val, nella penisola di Cotentin sulla Manica, il quale, pur citando la distillazione del sidro, non fa cenno se era una pratica corrente oppure una tecnica appena nata.
Qualche anno più tardi, nel 1600, fu creata la "Corporazione dei distillatori di acquavite di Sidro". Il nome del distillato deriva dalla zona in cui si produce. La regione della Normandia chiamata "Calvados" sembra prendere il nome dalla leggenda del naufragio della nave "El Salvador" già citata. All’inizio la diffusione del distillato era circoscritta alla zona di produzione ma dopo la liberalizzazione del commercio, avvenuta verso la fine del 1700, l’acquavite del Calvados comincio a diffondersi, fino ad arrivare alla capitale Parigi, dove con il passare del tempo muta sia il proprio nome in "Calvados", sia il proprio destino, diventando un distillato fra i più famosi ed apprezzati.
Nel 1942 il Calvados diventa AOC (Appellation d’Origine Contrôlée, Denominazione di Origine Controllata), in seguito nel 1963 la normativa fu rivista e furono stabiliti in senso rigoroso sia la zona, sia i metodi di produzione e perfino la tipologia degli alambicchi. Inoltre si fissarono alcune norme relative al prodotto finito: prima della commercializzazione il Calvados deve ricevere l’autorizzazione dalla Commission de Dégustation de l’Institut National des Apellation d’Origine (INAO), la quale verifica che siano soddisfatti tutti i criteri richiesti dalla legge.
La Produzione del Calvados
Tutto inizia dalle mele da sidro e non immaginate delle mele dolci e succulente. Le mele da sidro non sono adatte al consumo, la loro origine botanica è diversa da quella delle mele da tavola. Esistono centinaia di varietà di mele da sidro, ciascuna con le sue caratteristiche, tuttavia le varietà legalmente consentite per la produzione del sidro sono quarantotto. Fondamentalmente le mele vengono classificate in quattro gruppi: quelle dolci, quelle amare, quelle dolci/amare e quelle acidule. Per ottenere un sidro di buona qualità bisogna saper utilizzare varietà diverse in modo da ottenere un risultato armonioso. Talvolta si ricorre anche all’utilizzo delle pere in modo da accrescere o raggiungere l’acidità desiderata.
In termini generali l’assemblaggio ideale è il seguente: 40% di mele dolci, 40% di mele amare e 20% di mele agre o acide. La preparazione del sidro avviene selezionando accuratamente le mele, quindi si procede con l’estrazione del succo che consiste praticamente nel lavare e pressare i frutti. Il succo, che secondo regolamento deve provenire esclusivamente da frutti freschi, viene fatto fermentare per circa tre mesi, il tempo necessario per sviluppare i necessari aromi, quindi diventa sidro da distillazione. Questa fase, come tutte le altre, è molto importante: non si può ottenere un buon Calvados se non si parte da una base di prima qualità.
Il sidro ottenuto deve rispondere a caratteristiche ben precise: deve avere almeno il 4,5% di alcol, l’aggiunta di zucchero è severamente vietata e l’acidità volatile deve essere inferiore a 2,5 g/litro. Questi requisiti sono validi per tutti i tipi di Calvados. Esistono due tipi di Calvados: il Calvados AOC e il Calvados AOC du Pays d’Auge. Il "Calvados AOC du Pays d’Auge" deve provenire da mele coltivate nell’area denominata appunto "Pays d’Auge" (figura ), i frutti vengono lavorati sempre all’interno di quest’area ristretta, infine il sidro subisce una doppia distillazione in un alambicco di fattura simile a quello usato per distillare il Cognac.
Per quanto riguarda invece il "Calvados AOC", le mele devono provenire dall’area del Calvados esterna a "Pays d’Auge" (figura ), e la distillazione può avvenire in un alambicco a distillazione semplice, detto anche alambicco a colonna. Come per il "Calvados AOC du Pays d’Auge", prodotto nella sua zona tipica, anche il resto dell’area di Calvados AOC ha le sue nicchie e le sue peculiarità. Ogni zona presenta delle varietà di piante diverse, la presenza di pere da sidro in misura diversa e delle caratteristiche ambientali diverse. Questo, come nei vini e negli altri distillati, genera una serie di prodotti diversi tra loro pur seguendo le stesse regole imposte dal disciplinare di appartenenza.
La distillazione del sidro per il "Calvados AOC du Pays d’Auge" viene eseguita due volte in un alambicco simile a quello utilizzato per il Cognac. La prima fase di distillazione viene chiamata première chauffe, dalla quale, eliminando la testa e la coda, si ottiene la acquette o il brouillis. La seconda distillazione, denominata bonne chauffe, utilizza il prodotto della prima, e dopo avere eliminato anche in questo caso la testa e la coda, si ottiene il brandy chiamato Calvados, che per essere considerato tale deve avere una gradazione alcolica inferiore a 72°.
L’alambicco utilizzato per il "Calvados AOC du Pays d’Auge" è formato da 6 elementi. Il focolare è il generatore di calore alimentato a gas oppure a legna. La caldaia, rigorosamente di rame, è il contenitore del sidro da distillare. Il capitello si trova sopra la caldaia e ha la funzione di lasciar passare solo i vapori più leggeri e di evitare che la schiuma entri nel circolo di raffreddamento. Nello scalda sidro i vapori appena usciti dalla caldaia, e prima di entrare nel raffreddatore, passano per un contenitore che pre riscalda il sidro per la successiva distillazione con lo scopo di rendere il sistema più efficiente. Il sidro in attesa, conservato in questo contenitore, è scaldato ad una temperatura che equivale a 5 ore di riscaldamento effettuato nella caldaia. Il refrigeratore, raffreddando il vapore, permette di raccogliere il distillato in un recipiente finale.
Il "Calvados AOC" viene distillato in un alambicco a colonna e solo per una volta. L’alambicco a colonna è costituito da tre elementi: la caldaia, la colonna di esaurimento e la colonna di concentrazione. La caldaia è il contenitore dove viene portato ad ebollizione il sidro e da cui passa alla parte superiore della prima colonna. La colonna di esaurimento, o prima colonna, riceve il sidro nella parte superiore e lo lascia scorrere verso il basso, lungo i suoi piani interni, lentamente e in modo da fargli rilasciare tutti gli aromi. I vapori vengono poi diretti alla colonna di concentrazione dove vengono scartate la testa e la coda del distillato, vengono quindi raffreddati producendo un’acquavite con grado alcolico massimo di 72°. Qui termina la prima fase della produzione del Calvados. Esattamente come per altri brandy, la fase dell’invecchiamento completa, perfeziona, rifinisce e arricchisce quanto di meglio ha saputo dare il distillatore.
L’Invecchiamento
Per invecchiare il Calvados vengono utilizzate botti di quercia Normanna, costruite con legno molto secco. La botte, quando accoglie il distillato giovane, comincia a cedere i propri tannini conferendo aroma, colore, rotondità al distillato. Il colore dorato del distillato giovane sviluppa lentamente verso il dorato o l’ambrato sempre più intenso, perdendo l’aggressività che contraddistingue un distillato giovane senza però cedere tutta la propria forza. Inoltre la porosità del legno lascia evaporare una piccola parte, piccola ma certamente non insignificante. Un altro aspetto da considerare durante la fase dell’invecchiamento è il ruolo svolto dall’aria, o più precisamente dall’ossigeno. L’effetto ossidante dell’aria delle cantine, un’aria con la giusta temperatura e umidità, contribuisce sostanzialmente all’evoluzione fisico-chimica del Calvados, conferendo aromi sempre più complessi. Durante la fase d’invecchiamento la percentuale d’alcol passa dal 70% circa al 40-45% circa.
Ogni cantina ha i suoi mastri cantinieri che con la loro sapienza e la loro esperienza, cercano di condurre questo processo il più possibile verso il prodotto che intendono creare. Molte sono le variabili ed infinite le combinazioni possibili: distillato, legno, aria, temperatura, umidità e tempo. Tutte queste variabili vanno dosate, controllate, verificate e corrette. Invecchiare non significa abbandonare il distillato in cantina. Al termine dell’invecchiamento si passa all’ultima fase che precede l’imbottigliamento: l’assemblaggio. Come un chimico, un alchimista d’altri tempi, il mastro cantiniere procede all’assemblaggio di diverse tipologie di Calvados. I distillati provenienti da zone e annate diverse, vengono miscelati per creare il prodotto finale destinato al consumatore.
Ci sono vari tipi di Calvados, tuttavia questi si distinguono in due tipologie: i millesimati e gli assemblati. Per millesimato si intende un Calvados prodotto da una sola e medesima distillazione. Nei Calvados assemblati, prodotti con diversi brandy, l’età indicata in etichetta rappresenta l’età del distillato più giovane. Per esempio, in un Calvados di 30 anni il distillato più giovane dell’assemblaggio è un’acquavite di 30 anni, tuttavia può contenere anche acquaviti più vecchie. Di seguito sono riportate le varie denominazioni che tipiche nelle etichette di Calvados:
- Trois Etoiles - (tre stelle) - (oppure Trois Pommes, tre mele) indicano un invecchiamento minimo di due anni in fusti di legno
- Vieux - (Vecchio) - (oppure Réserve, Riserva) indicano un invecchiamento minimo di tre anni in fusti di legno
- Vieille Réserve - (Vecchia Riserva) - (oppure V.O.) indicano un’acquavite con un invecchiamento minimo di quattro anni in fusti di legno
- VSOP - indica un Calvados con un minimo di cinque anni di invecchiamento in fusti di legno
- Extra, XO, Napoléon, Hors d’Age (fuori età), Age inconnu (età ignota) - sei anni e oltre di invecchiamento
A volte nelle etichette è indicato l’anno di imbottigliamento: è un’informazione importante in quanto qualunque distillato, dopo l’imbottigliamento, termina la sua evoluzione. Generalmente i Calvados giovani vengono utilizzati per la preparazione di cocktail e long drink, mentre quelli invecchiati sono solitamente consumati da soli e in meditazione, oppure a fine pasto. Il Calvados è ottimo come digestivo, i Francesi amano sorseggiarlo anche durante i pasti, nella breve attesa tra una portata e l’altra. Il bicchiere più adatto per la degustazione del Calvados è quello classico da Cognac.
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